수분활성도 측정기 (aWLife)

오늘은 HACCP 인증 과정에 필요한 제품인 Steroglass의 수분활성도 측정기 Waterlab에 관해 소개 드리겠습니다.

HACCP인증제도란

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 인증 제도란 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리 체계를 말합니다. 식품 생산 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요인의 발생 여건을 사전에 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적 규정입니다.

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HACCP은 전 세계적으로 가장 효과적이 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며 한국뿐만 아니라 미국, 일본, 유럽, 국제기구(Codex, WHO, FAO)등에서도 모든 식품에 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다. 또한, 국내에서도 식육 포장처리업체와 식육 가공업의 의무적용이 23년부터 29년까지 순차적으로 매출액과 상관없이 전부 적용될 예정으로 더욱 중요성이 확대되었습니다.

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이렇듯 HACCP인증 제도는 식품 생산, 가공, 유통 업계에서는 빠질 수 없는 중요한 인증제도입니다.

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한계기준

한계 기준이란 위해 요소 관리가 허용 범위 이내로 이루어지고 있는지를 판단할 수 있는 기준치를 의미합니다. (수분활성도 0.5 이하로 유지 또는 가열온도 90도 이상에서 30분 동안 살균 등 )

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한계 기준을 선정할 수 있는 요소는 다음과 같이 다양하게 구성되어 있습니다.

그 중에서도 수분활성도는 식품의 유통 및 소비기한과 관련된 아주 중요한 지표가 됩니다.

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수분활성도(aw)란

모든 식품은 내부에 수분을 함유하고 있습니다. 식품의 수분은 자유수와 결합수로 나누어지는데요. 자유수는 식품의 조직 안에 물리적으로 갇혀 있는 상태의 수분으로서 건조하면 쉽게 제거되고, 0도 이하에서 어는 물입니다. 또한 전해질을 잘 녹여 수용성 성분의 염류, 당류, 수용성 단백질의 용매로 작용합니다.

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반면 결합수는 유기물과 결합하여 있는 상태의 물을 의미합니다. 건조나 가열, 가압 등의 일반적인 방법으로 잘 제거되지 않으며 용매로 작용하지도 않습니다.

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그중 둘의 가장 중요한 차이점은 자유수의 경우 미생물의 생장에 이용된다는 사실입니다.

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수분활성도란 어떤 임의의 온도에서 그 식품의 수증기압에 대한 온도와 순수한 물의 수증기압과의 비율로써 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분함량을 나타낸 것입니다. 간단히 말해, 식품 중의 자유수의 양을 나타낸다고 할 수 있습니다.

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일반적으로 식품의 저장성이 수분 함량에 따라 결정되는 것으로 생각하기 쉽습니다. 하지만 식품은 단순히 수분함량에 의해서가 아닌, 수분의 존재 형태에 의해 저장성이 결정됩니다.

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즉, 미생물의 생장에 관여하는 수분활성도에 따라 저장성이 늘어나거나 줄어들게 됩니다. 예를 들어 수분활성도가 0.15일 경우 유통기한이 일주일이라면 수분활성도가 0.13일 때는 4주 이상일 수도 있습니다. 이를 적절히 이용하면 식품의 품질을 장기간 보존하는데 유용한 지표가 됩니다.

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aWLife의 원리 및 특장점

aWLife은 이탈리아의 첨단 프리미엄 실험 장비 생산 회사인 Steroglass의 수분활성도 측정기입니다.

Waterlab은 이슬점(Dew point) 측정 방식으로 샘플의 수분활성도를 측정합니다. 이슬점이란 공기 속의 수증기가 포화해 그 수증기의 일부가 물로 응결할 때의 온도를 말합니다.

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aWLife은 head space에 자연적으로 발생하는 증기의 균형 원리를 이용해 수분활성도를 측정합니다.

aWLife의 원리 및 특장점

aWLife은 먼저 온도를 설정하고 샘플을 챔버에 넣은 뒤 분석을 시작합니다. infrared sensor가 샘플의 감지하여 증기 평형이 달성될 때까지 밀폐된 챔버 속 온도를 조절합니다. 적외선 광센서를 통해 증기의 평형 상태가 되는 이슬점의 온도를 측정합니다. mirror에 이슬이 맺히는 것을 감지해 Optical snesor가 이때의 온도를 수분활성도로 변환하여 분석을 완료합니다.

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또한 aWLife은 실제 수분활성도를 측정하는 이슬점 센서를 가지고 있어, 시중에서 가장 높은 정확도를 가지고 있습니다.

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aWLife의 특징은 다음과 같습니다.

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첫째, 우수한 성능을 가지고 있습니다. ± 0.003 aw의 미세한 오차범위의 수분활성도 정확성을 자랑하며 측정시간이 5분 이내로 빠릅니다.

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둘째, 편리하고 쉬운 기기 운용이 가능합니다. 7인치 컬러 터치스크린으로 누구에게나 쉬운 조작법을 가지고 있으며 샘플 챔버 뚜껑이 완전히 개방되어 센서를 손쉽게 세척할 수 있습니다.

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셋째, 암호를 통한 관리자 및 사용자 관리를 거쳐 각각의 데이터를 저장합니다. 21cfr part11을 준수하여 획득한 데이터는 수정할 수 없습니다.

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넷째, 직관적이고 편리한 데이터 해석이 가능합니다. aWLife은 그래프와 함께 데이터를 제공하며 usb를 연결해 데이터의 관리가 가능합니다.
 

HACCP인증과정에서 필수적인

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